For mig er dette den ultimative (For-) Sommer ret…
Til 4 personer brugte jeg følgende
- 400 gr. friske fjordrejer (hvis du køber dem pillet skal du kun beregne 1/3,
- altså ca. 120-30 gr.
- 800 gr. tykke, hvide asparges
- lidt citron
- 30 gr. smør til kogning
Mousseline
- ca. 3 æggeblommer (brug evt. pasteuriserede)
- saften af 1 citron
- 200 gr. smør
- 1 dl. fløde
- dild eller brøndkarse
Fremgangsmåde
Rejerne kommes i spilkogende vand med lidt salt. Rør forsigtigt i gryden og tag rejerne af igen, så snart vandet atter koger op. Lad dem dryppe af i en sigte.
Pil rejerne (hvis ikke gæsterne selv skal pille dem ved bordet)
De hvide asparges skrælles (fra top mod bund) det træge stykke i bunden brækkes forsigtig af og bunden skæres pæn med skarp kniv.
Bring ca. 5 cm. dybt vand i kog i en dyb pande eller gryde. Tilsæt smør, citronskiver og lidt salt.
Kog dine asparges ca. 4-6 min. efter tykkelse. Tag dem op og lad dem dryppe af på et klæde.
Sauce Mousseline
Smørret smeltes.
Æggeblommerne piskes sammen med citronsaft (ca. 4 spsk.) og lidt salt i en gryde over medium varme.
Det er vigtigt, at du pisker hele tiden og tager saucen af, når den begynder at tykne.
Nu tilsættes smørret lidt af gangen i en tynd stråle, imens du pisker konstant.
Det er vigtigt, at der piskes hele tiden, da saucen ellers risikerer at skille.
Smag til med citron og salt.
Fløden piskes nu til skum, der vendes i saucen lige inden servering.
